@ Préchauffez le four sur th. 7 (210°). Tapissez une tourière beurrée de 27 cm avec la pâte. Piquez le fond à la fourchette et garnissez de papier sulfurisé. Remplissez de haricots secs, faites précuire 15 min. au four.

@ Lavez les citrons, râpez le zeste. Pressez-les, versez le jus dans un verre gradué et remplissez avec de l'eau pour obtenir 40 cl. Portez à ébullition dans une casserole.

@ Battez les jaunes d'oeufs et le sucrejusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et le zeste de citron. Versez un peu de liquide chaud, délayez bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sans cesser de remuer à la cuillère en bois sur feu moyen. Otez du feu, incorporez le beurre, laissez refroidir.

@ Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre à mi-parcours.

@ Retirez le lestage de la tarte, étalez-y la crème au citron, puis la meringue. Repassez 20 minutes au four. Si la meringue colore trop vite, baissez le thermostat à 5 (150°). Servez froid.